Ce qu’il faut savoir avant de cuire un morceau de viande

Toute coupe de viande, lorsqu’elle est bien cuite, est une coupe de choix. Il y a trois choses qui déterminent la façon dont vous devriez cuire un morceau de viande : la qualité de la coupe (qui est habituellement une coupe de choix si vous avez fait confiance à un boucher d’expérience ou à un producteur réputé); l’âge de l’animal (la viande d’un agneau de cinq mois sera bien plus tendre que celle d’un agneau d’un an), et la partie de l’animal d’où provient le morceau de viande. La viande, c’est des muscles. Ceux qu’utilise fréquemment l’animal (par ex., les muscles des épaules, de la croupe ou des pattes) seront plus coriaces mais plus savoureux; ces coupes devront être cuites plus longtemps et à feu doux afin de les attendrir et d’en extraire la saveur. Les muscles que l’animal utilise moins (parce que l’animal est jeune ou en raison de la partie de l’animal d’où provient le morceau de viande) seront plus tendres (p. ex., les côtes et la longe). La cuisson de ces dernières fera durcir la viande, il vaut mieux les cuire moins longtemps.

L'information sur les aliments vous est offerte par Financement agricole Canada (FAC).

Source : The New Basics Cookbook, par Julee Rosso et Sheila Lukins (en anglais seulement)

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